Производство кофе в Санкт-Петербурге

15.05.2015

Производство кофе: полезная информация

Сырье для производства кофе

Хорошо известные и всеми нами любимые зерна кофе получают их плодов одноименного дерева. Всего в мире насчитывается около 60 видов кофейного дерева, однако с целью получения сырья для производства бодрящего напитка культивируются всего лишь два из них.

Аравийский кофе, более известный под названием арабика, очень требователен к климату, в котором произрастает это дерево. Арабика растет в горах, причем на значительных – не менее 900 метров – высотах. Вследствие труднодоступности этого дерева уход за ним, а также сбор и перевозка урожая часто бывают затруднены.

Второй сорт кофейного дерева, который выращивает человек, называется робуста. Этот вид требует меньшего ухода и спускается с горных склонов до высоты всего лишь 200 метров над уровнем моря. Робуста не сильно зависит от температуры, ветра и количества осадков, поэтому ее урожайность практически в два раза выше, чем у арабики. При этом робуста содержит в два раза больше кофеина, чем ее конкурент, а вот ароматических масел в ней, наоборот, меньше, чем в арабике. Поэтому сорта кофе из робусты более крепкие, но не такие ароматные.

Оба сорта кофейного дерева в природе вырастают до 7-8 метров, что затрудняет сбор урожая. Чтобы избежать этих неудобств, на плантациях молодые побеги кофейных деревьев подрезают, в результате чего они достигают всего 3-4 метров в высоту. Плод кофейного дерева представляет собой совсем не зерно, которое мы привыкли видеть в рекламе или на прилавках. На самом деле, зерно защищено от внешнего мира четырьмя оболочками, добраться до которого поначалу непросто. Внешняя оболочка – самая плотная, она имеет темно-красный, вишневый цвет. Далее расположен толстый слой мякоти, а за ним – оболочка, в которой находятся зерна. Наконец, каждое отдельное зернышко покрыто собственной, очень тонкой оболочкой, которая является последней ступенью его защиты.

Выращивание кофе начинается в питомниках, где саженцы набирают силу под контролем приборов, создающих необходимый климат. Когда саженцы набирают силу, их высаживают в открытый грунт. В период засухи начинается цветение, которое продолжается и с началом дождей. Цветки кофейного дерева – белого цвета, с запахом, очень походим на жасмин. После цветения наступает период вызревания плода, который зависит от сорта дерева, и отчасти – от климатических условий. В среднем, плоды арабики вызревают за 8 месяцев, а робусты – за 11. Зрелые плоды имеют красный, иногда даже вишневый, цвет, в то время как незрелые ягоды окрашены в различные оттенки зеленого. Деревья обеих сортов начинают приносить плоды только через пять лет после высаживания.

Сбор урожая осуществляется вручную, несмотря на возможность автоматизации. Это связано с тем, что плоды кофейного дерева вызревают не одновременно, поэтому при использовании специальных машин собираются и недозревшие плоды. При ручном сборе с одного дерева удается получить до 3 кг зрелых, темно красных плодов. Если же сорт кофе недорогой, допускается автоматизированный способ сбора урожая. После этого зерна сортируются по степени зрелости, и отбрасываются лишь самые молодые плоды. Обычно такой метод применяется для производства растворимого кофе из робусты. Иногда к ней добавляют арабику, однако в чистом виде аравийский кофе для производства растворимого напитка не используют никогда. Это нерентабельно, поэтому, если вы видите рекламу растворимого кофе якобы из 100% арабики, задумайтесь. Скорее всего, перед вами подделка.

Производство зернового кофе в СПб

В какой бы стране ни производилось кофе, процесс его получения везде одинаков и состоит из нескольких последовательных этапов: сбор и первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и упаковка.

Сбор и первичная обработка плодов

Сбор урожая обычно осуществляется вручную, но для обычных сортов, как говорилось выше, допускаются автоматизированные операции. Далее, плоды могут обрабатываться двумя способами. Первый из них называется сухой обработкой и считается наиболее щадящим для плодов. Данный метод используется с древних времен, и оттого очень прост: плоды рассыпаются тонким слоем прямо на землю и остаются высыхать на солнце. Чтобы они не отсырели и не сгнили, их необходимо постоянно перемешивать и переворачивать. Чтобы ночью на плодах не выпала роса, их накрывают тканью. В таком режиме мякоть плода высыхает в течение двух недель, после чего зерно свободно выделяется из плода. В странах с жарким климатом иногда даже не требуется собирать плоды вручную: они сами высыхают на солнце и падают на землю, где их подбирают и очищают.

Второй способ обработки плодов предполагает использование специальной машины (мельницы), через которую пропускают свежие ягоды кофе. Поскольку сушка здесь не требуется, этот метод называют мокрым или влажным. Машина удаляет основную мякоть, оставляя зерно, покрытое тонкой оболочки. После этого зерна отправляются на промывку. Она осуществляется в специальных длинных каналах. Эти каналы изогнуты, чтобы зерна проходили больший путь, лучше очищались и всплывали, если зерно окажется бракованным. Пригодное для дальнейшей работы сырье отправляется на этап ферментации. В этот период, который занимает целые сутки, зерно находится на солнце. Чтобы нерастворимые остатки мякоти полностью удалились, зерна постоянно перемешивают. После этого их отправляют на окончательную промывку.

Мокрая обработка плодов занимает гораздо меньше времени, чем сухая, однако требует значительных финансовых затрат. Многие производители не могут себе это позволить, хотя зерна после такой обработки отличаются высоким качеством. Чтобы хоть как-то снизить затраты на производство кофе, фабрики используют воду для очистки зерен в нескольких циклах подряд. Себестоимость продукта от этого заметно снижается, но также заметно ухудшается и его качество. Кофе после такой обработки зачастую имеет неприятный вкус и запах. Другой риск, связанный с влажным способом обработки, заключается в необходимости поддерживать идеальную частоту в емкостях для ферментации. Если там затеряются несколько зерен, не попавших на следующий этап, они могут испортить всю следующую партию, поступившую на ферментацию. Порча проявится во время обжарки, когда несколько раз ферментированные зерна начнут источать неприятный запах, «отравляя» им другие плоды.

Очистка зерен

 Поскольку зерна в процессе отбора контактируют с различными поверхностями и друг с другом, их следует очистить. Первичная очистка заключается в продувке, во время которой с зерен удаляется пыль, земля и прочая грязь. Затем, с помощью электромагнитной установки, зерна избавляются от металлической пыли, после чего отправляются на полировку и очистку.

Отбор зерен

Следующий обязательный этап производства кофе – сортировка зерен по их размеру. Она может производиться как ручным, так и машинным способом. Для начала берут крупное сито и просеивают через него всю партию. Зерна, оставшиеся в сите, считаются элитными, из которых производят кофе премиум-сегмента. Затем отбираются зерна других размеров для использования в производстве различных сортов кофе. Просеивание важно еще и потому, что оно позволяет отобрать бракованные или больные зерна, которые могут ухудшить качество всей партии.

Обжарка зерен

Все зерна кофе, вне зависимости от будущего вида напитка, подвергаются обжарке. Ее продолжительность составляет около часа, а температура зависит от сорта кофе, но, как правило, не превышает 200 градусов. Во время обжарки объем зерен увеличивается, хотя они и теряют воду и другие примеси. Современное производство кофе предполагает три варианта обжарки кофейных зерен:

  • Тепловой, который подразделяется на контактный и конвективный. В первом случае зерна непосредственно располагаются с разогретой поверхностью установки для обжарки. Чтобы зерна не сгорели, их постоянно перемешивают, что, однако, не всегда гарантирует равномерность обработки. Данным способ является наиболее простым и логичным вариантом обжарки, однако не всегда позволяет получить необходимое качество продукта. При конвективном способе зерно также постоянно перемешивается, но соприкосновения с горячей поверхностью не происходит. Удаление воды и примесей происходит за счет подачи раскаленного воздуха в камеру с зерном.
  • Диэлектрический метод обжарки предполагает использования СВЧ-волн, которые проникают до самой середины зерна, прожаривая его. В этом случае полностью исключен контакт зерен с какими-либо нагретыми поверхностями, что повышает качество их обработки. Если говорить совсем упрощенно, данный метод представляет собой обжарку в обычной микроволновой печи, которая есть в каждой семье. 
  • Радиационная обжарка является очень эффективным, но малораспространенным вариантом обработки. Это связано, во-первых, с дороговизной оборудования, а во-вторых, с нежеланием многих производителей применять метод, связанный с «радиацией». В действительности же, мощности гамма-лучей, которыми облучаются зерна, недостаточно для того, чтобы нанести вред здоровью человека. После облучения продукт дополнительно подвергается сушке.

Охлаждение зерен

После обжарки зерна долгое время остаются горячими, поэтому, чтобы они не потеряли свои свойства, они подвергаются принудительному охлаждению. Специальные установки охлаждают их до температуры 40-45 градусов, после чего зерна повторно подвергаются обработке электромагнитом. Отсеяв металлические частицы, зерна помещаются в установки для отделения их от камней и других примесей.

Упаковка готового продукта является последней стадией производства натурального зернового кофе. Любой сорт зернового, да и не только, кофе должен быть упакован в материал, исключающий попадание влаги. Еще одним важным требованием, предъявляемым к упаковке, является защита от посторонних запахов. Кофе должен сохранять свой вкус и аромат даже после вскрытия упаковки.

Обращаем Ваше внимание, что наша компания занимается производством только зернового кофе. Вся дополнительная информация ниже предоставлена с целью ознакомления.

Производство растворимого кофе

Технология производства данного вида кофе зависит от типа конечного продукта. И хотя растворимый кофе изначально считается продуктом более низкого качества, чем зерновой, он также очень популярен на рынке. Всего выделяют три вида растворимого кофе: порошковый, гранулированный и сублимированный.

Порошковый кофе

Ввиду своей низкой себестоимости он является самым дешевым видом кофе. Для его производства используются молодые зеленые плоды, которые очищаются и обжариваются. После обжарки зерна измельчают до частиц размером не более 2 мм и обрабатывают в горячей воде. Процесс обработки занимает 4 часа и проводится под сильным давлением в 15 атмосфер. Это нужно для того, чтобы из измельченных зерен выделились растворимые вещества. Нерастворимые и вредные вещества удаляются, а полученный раствор направляется на сушку бесконтактным способом при помощи горячего воздуха. Жидкая составляющая раствора испаряется, оставляя в машине только порошковую часть. Этот порошок охлаждается и отправляется на упаковку.

Гранулированный кофе

Гранулированный кофе очень похож на порошковый, так как технологии их производства до определенного этапа полностью идентичны. Различие заключается в том, что на этапе сушки во втором случае используется не воздух, а горячий пар, в результате чего растворимые частицы кофе собираются в гранулы. В производстве кофе такой способ называют также агломерационным. Это понятие, пришедшее из металлургии, в переводе с латинского означает «присоединение» или «накопление».

Сублимированный кофе

Название этого вида кофе происходит от латинского слова «сублимация» - «возвышение». Процесс производства сублимированного кофе отличается от других способов тем, что сырье предварительно замораживают и высушивают. Вода испаряется из зерен из-за того, что их помещают в среду, близкую к вакууму. Благодаря отсутствию теплового воздействия, удается получить зерна кофе, максимально близкие по качеству к исходным. Однако этот способ производства кофе является новым и, как следствие, дорогим, поэтому чаще всего растворимый кофе продается в виде порошка или гранул.

Несмотря на то, что сублимированный кофе сохраняет многие полезные вещества, он отличается от зернового продукта. Дело в том, что перед охлаждением зерна все равно измельчают и выделяют из них раствор тем же способом, что и в других вариантах растворимого кофе. После этого полученный раствор замораживают при очень низких температурах и в дальнейшем отправляют в вакуумную установку. Вода, замерзшая в виде кристаллов, при крайне низком давлении переходит в газообразную стадию, минуя жидкую фазу. Все химические свойства зерен, а значит и его вкусовые качества, остаются неизменными. Зарубежные производители маркируют кофе, полученный сублимированным способом, словом «фриз-драйд» (англ. «freeze-dried» - «замороженный-высушенный»).

Сублимированный, или вымороженный, кофе, практически сохраняет свой объем после охлаждения и высушивания. Его вкус и аромат максимально приближены к натуральному зерновому кофе среди растворимых сортов этого напитка. Однако настоящие кофейные эстеты не признают растворимый кофе, даже если он был произведен сублимированным методом. С этим мнением трудно спорить, пусть вы и не являетесь гурманом. Очевидно, что только цельные высушенные зерна позволяют передать всю полноту вкуса и аромата кофе. Но если вы не можете позволить себе кофе из зерен (кого-то отпугивает цена, а у кого-то просто нет времени его готовить), можно прибегнуть к растворимым маркам этого напитка. При этом, выбирая растворимый кофе, обязательно посмотрите на этикетку и остановитесь на сублимированном варианте.

Наша компания явлется производителем зернового кофе СПб. По всем вопросам покупки кофе и оборудования звоните: (812) 372-66-38

Форма обратной связи
Спасибо за заявку!