Арабика или робуста: чем отличаются и какой кофе выбрать

Разбираемся, почему надпись «100% арабика» не гарантирует отличный кофе и когда робуста действительно может быть лучшим выбором.

Вы наверняка слышали: «арабика — вкусная и качественная, а робуста — дешёвый кофе для растворимых напитков». На деле всё сложнее.

Если кратко

Арабика и робуста отличаются вкусом, содержанием кофеина и особенностями выращивания.

• Арабика (Coffea arabica) обычно отличается более разнообразной ароматикой, сладостью и заметной кислотностью. В зависимости от происхождения и обработки в ней можно встретить фруктовые, цветочные, ягодные, цитрусовые, карамельные и шоколадные оттенки.

• Робуста (Coffea canephora) обычно содержит больше кофеина, обладает более плотным телом и выраженной горечью. В эспрессо она часто помогает получить более насыщенную чашку и плотную, устойчивую крема.

Но это именно общие тенденции, а не строгие правила. На вкус готового кофе сильно влияют многие факторы.

Поэтому вопрос «что лучше — арабика или робуста?» не имеет универсального ответа.

И главное: вид кофе сам по себе не определяет его качество. Хорошая робуста вполне может оказаться интереснее посредственной арабики.

Что такое арабика и робуста?

Арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora) — два разных вида кофейных деревьев.

• Арабика более требовательна к условиям выращивания. Она хорошо чувствует себя в подходящем горном климате и обычно даёт более сложный и разнообразный вкусовой профиль.

• Робуста, или канефора, лучше переносит высокие температуры и менее благоприятные условия. Она устойчивее к болезням и обычно даёт более высокий урожай, поэтому исторически стоит дешевле.

Это сравнительная схема, а не правило для каждого зерна. Например, хорошо обработанная робуста может иметь сладость, фруктовые оттенки и заметную кислотность, а тёмно обжаренная арабика может быть гораздо более горькой и плотной, чем ожидает человек от слова «арабика».

Главные различия во вкусе

Арабика: сложность и разнообразие

Качественная арабика может раскрывать фруктовые, цветочные, цитрусовые, ягодные, карамельные и шоколадные оттенки. Её кислотность может быть заметной и напоминать фруктовую (яблоки, цитрусы и др) или ягодную (вишня, смородина и др).

Кислотность в хорошем кофе — не обязательно недостаток. Она может напоминать яблоко, цитрус, вишню или другие фрукты и быть частью общего баланса сладости и ароматики.

При этом не стоит думать, что любая арабика автоматически будет фруктовой и кислой. Регион, разновидность, обработка и обжарка сильно меняют результат. Исследования SCA показывают, что химический профиль кислот в кофе зависит не только от вида растения, но и от степени обжарки.

Именно поэтому арабику часто выбирают для фильтр-кофе и других способов приготовления, где хочется рассмотреть нюансы вкуса.

Робуста: плотность и мощность

Робуста обычно отличается более плотным телом, выраженной горечью и вкусами, которые часто описывают как шоколадные, ореховые, злаковые или пряные.

Но здесь особенно важно слово «обычно».

Хорошая робуста не обязана быть грубой, резкой или неприятно горькой. Селекция, высота выращивания, зрелость ягод, обработка, сортировка и обжарка способны существенно изменить её вкус.

Робуста может давать кислинку при светлой обжарке или некорректном заваривании.

А кофеина действительно больше в робусте?

Да, обычно больше. В среднем в робусте его примерно в 1,5–2 раза больше, чем в арабике.

В одном из обзоров опубликованных исследований для обжаренного кофе приводятся ориентировочные значения около 1,0–1,3% для арабики и около 2,0–2,6% для робусты, хотя диапазоны между сортами и образцами пересекаются.

Почему робусту часто используют в эспрессо?

Смесь арабики с робустой — не “уловка для экономии”. Это вполне осознанный способ получить определённый вкус и текстуру. Здесь сходятся сразу несколько факторов.

Робуста обычно даёт более плотное тело, больше растворимых веществ и характерную горечь. В смесях для эспрессо небольшая её доля может сделать напиток более насыщенным и хорошо заметным в молочных напитках.

Можно ли отличить арабику от робусты по зерну?

Иногда — примерно.

Часто арабика выглядит более вытянутой, а её центральная бороздка — более изогнутой. Робуста обычно округлее.

Но определять вид кофе только по форме зерна ненадёжно. На внешний вид влияют генетика, разновидность, условия выращивания, размер зерна и сортировка.

Главное: качество важнее вида

Миф: робуста всегда плохая, а арабика всегда хорошая.

Реальность: и среди арабики, и среди канефоры есть качественный и посредственный кофе.

Красивая маркировка на упаковке «100% арабика» говорит лишь о составе зерна, но сама по себе ничего не гарантирует о качестве.

Зерно может быть собрано с разной степенью зрелости, неправильно обработано или высушено, плохо отсортировано, неправильно хранилось или неудачно обжарено. При этом всё равно останется «100% арабикой».

Качество формируется на протяжении всей цепочки — от генетики растения и условий выращивания до сбора, постобработки, хранения и обжарки. 

Поэтому при выборе кофе полезнее смотреть на:

• происхождение зерна;

• регион и ферму или производителя;

• разновидность;

• способ обработки;

• дату обжарки;

• качество обжарки;

• вкусовой профиль

Цена тоже не является гарантией качества. Дорогой кофе может просто не понравиться именно вам, а недорогая смесь может оказаться очень удачной для эспрессо.

Fine Robusta, ТОП: бывает ли хорошая качественная робуста?

Да. Высококачественную робусту сегодня часто называют fine robusta.

Coffee Quality Institute разработал специальные протоколы для оценки робусты, поскольку эту разновидность кофе некорректно полностью оценивать по тем же критериям, которые исторически применялись к арабике.

Это важный момент: хорошая робуста не должна обязательно превращаться в «арабику с другим названием». У неё могут быть собственные сильные стороны — плотность, сладость, текстура, насыщенность и характерный профиль.

Более того, в регионе Matas de Rondônia Бразилии уже выводят и specialty робусту (Coffea canephora) и иногда ее уже можно найти и на российском рынке. 

Почему качественная робуста долго оставалась в тени?

Здесь сыграла роль история кофейного рынка.

Канефору десятилетиями широко использовали в массовых смесях и производстве растворимого кофе. Для промышленности были особенно важны её урожайность.

Из-за этого у потребителей сформировалась ассоциация: арабика — «качественный кофе», робуста — «дешёвый кофе».

Но рынок постепенно меняется. Селекция, постобработка и работа с качеством показывают, что у робусты есть гораздо больший сенсорный потенциал, чем считалось раньше.

Это особенно интересно на фоне изменения климата: более устойчивые виды и разновидности кофе могут стать важной частью будущего кофейного производства.

Как выбрать кофе именно вам?

Любите фруктовые и цветочные оттенки, сладость и заметную кислотность?

Попробуйте качественную арабику светлой или средней обжарки, особенно из регионов и хозяйств, где производитель подробно описывает происхождение и обработку. Обращайте внимание на дескрипторы, которые указывает производитель.

Предпочитаете шоколадно-ореховый вкус и плотное тело?

Обратите внимание на арабику с соответствующим вкусовым профилем - дескрипторами, более тёмную обжарку или смеси с робустой.

Пьёте капучино и хотите, чтобы вкус кофе хорошо ощущался через молоко?

Попробуйте эспрессо-смесь с небольшой долей робусты или плотную арабику. Здесь важнее не название вида, а то, насколько хорошо кофе работает именно в молочном напитке.

Хотите больше кофеина?

Ищите смесь с робустой. Но учитывайте дозировку и способ приготовления: вид зерна — только один из факторов, определяющих количество кофеина в чашке.

Любите фильтр-кофе?

Начните с качественной арабики, особенно с обжарки под фильтр. Но и здесь нет запрета на эксперименты: существует робуста specialty, которая тоже может быть интересной в фильтре.

Где купить качественный кофе в Санкт-Петербурге?

При выборе обжарщика обращайте внимание на прозрачность.

Хороший признак — когда производитель рассказывает, откуда зерно, какая это разновидность, как его обработали, когда обжарили и какой вкусовой профиль ожидается в чашке.

Помогут отзывы на сайтах и на маркетплейсах.

Neva Coffee Roasters

Neva Coffee Roasters — петербургская компания, которая обжаривает кофе и предлагает как моносорта арабики, так и смеси с робустой.

В каталоге можно найти:

• арабику из разных регионов, Эфиопии, Руанды, Кении — для любителей фруктовых и цветочных профилей;

• арабику из других регионов - Перу, Колумбии, 

• эспрессо-смеси с робустой — для более плотного и насыщенного вкуса.

Например, Neva Coffee №5 Mild подойдёт тем, кто ищет сбалансированный вариант для эспрессо.

При выборе кофе обращайте внимание на дату обжарки и состав смеси — это гораздо информативнее одной надписи «100% арабика».

Часто задаваемые вопросы

Что лучше: арабика или робуста?

Универсального победителя нет. Арабика чаще выбирается за сложную ароматику, сладость и фруктово-цветочные оттенки. Робуста — за плотность, насыщенность, характерную горечь и большее содержание кофеина. Для эспрессо хорошей альтернативой может стать смесь обоих видов.

Робуста — это всегда дешёвый кофе?

Нет. Массовая робуста часто дешевле арабики, но качественная Fine Robusta может иметь значительно более высокую ценность. Для её оценки существуют отдельные протоколы, учитывающие особенности Coffea canephora.

Почему дешёвая арабика может быть хуже робусты?

Потому что «арабика» обозначает вид растения, а не итоговое качество чашки. На результат влияют сбор, сортировка, обработка, хранение, обжарка и приготовление.

Правда ли, что в робусте в два раза больше кофеина?

В среднем содержание кофеина действительно примерно вдвое выше, но конкретное соотношение зависит от разновидности и образца. Кроме того, количество кофеина в готовой чашке определяется рецептом приготовления и дозировкой.

Правда ли, что робуста всегда горькая?

Тут важно вспомнить, что горький шоколад тоже имеет горчинку, орехи, табак тоже. Но, это может быть приятная горчинка. Именно неприятная горечь — типичная характеристика многих некачественных образцов робусты, либо дефект обжарки. Но качественная робуста может иметь шоколадную, злаковую, ореховую горчинку. На вкус сильно влияют генотип, выращивание, обработка и обжарка.

Что такое Fine Robusta ?

Fine Robusta — термин, используемый для качественной Coffea canephora, которую оценивают по специальным протоколам. Такой кофе может демонстрировать выраженные положительные сенсорные характеристики и не сводится к привычному образу «горькой робусты».

Итог

Выбирайте кофе не по громкой надписи на упаковке, а по качеству зерна и собственным вкусовым предпочтениям.

• Хотите фруктовость, цветочные ноты и выраженную кислотность — начинайте с хорошей арабики.

• Любите плотный, шоколадно-ореховый и насыщенный кофе — попробуйте робусту.

• Нужен баланс для эспрессо или молочных напитков — обратите внимание на смесь арабики и робусты.

• Хотите больше кофеина и плотную крема — робуста может быть отличным выбором.

Лучший способ понять разницу — попробовать два варианта рядом. Возможно, после этого вы обнаружите, что ваш любимый кофе совсем не обязан быть «100% арабикой».

Источники

Specialty Coffee Association — материалы о химии, сенсорике и потенциале Coffea canephora.

Coffee Quality Institute — информация о системе оценки Fine Robusta.

INCAPER / Embrapa Café — исследования качества, состава и разновидностей Coffea canephora.

IARC / International Agency for Research on Cancer — данные о химическом составе арабики и канефоры.

PubMed — исследования содержания кофеина и влияния вида кофе и приготовления на его количество в напитке.